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飲食店経営と経費削減
経費削減についてお話する例として
私が以前働いていたお店のお話をしたいと思います。
私の最初に働いた飲食店では、幸運なことに
末端のスタッフまでがお客さんを迎えるという意識に包まれていました。
少なくとも、向上心の強いグループで
互いに月末になると評価をし合うようなカルチャーがあったので、
最悪の状況である、やる気の無い雰囲気にはならなくて済みました。
はたらいているスタッフは、
その時間のうちは少なくとも、お客さんと与えられた自分の仕事を
最大限に働くように努力しているような状況でした。
全国でも非常に少数の例、
経営がモチベーションの点で成功している例だったと思っています。
しかし、それでも問題はあったんですよね。別の問題が。。
スタッフの定着率が異常に低い飲食店だったのです。
熱血店長さんの下で、
（その上には当然熱血社長さんがいたのですが）
やる気がないそぶりを見せるようなスタッフは
とても生きていけないような空気だったんですね。
しかも体力的に他の三倍くらいキツイ。
その割には、アルバイトの時給はそれほどは高くはないんですよね。
けどそれより
一番の問題だったのは、方針として
経費削減の嵐が吹き荒れたことではないかと思っています。
経費削減の嵐って突然言ってもわからないですよね。
実は、そこでは経費削減のために、
お客さんの入りが少しでも悪いと、
ドンドンスタッフを予定より早くても帰してしまっていたんです。
こういうと、そんなことはどこでもあることだよと
言われる方もいらっしゃるとは思います。が・・・
別の店舗でも働いて気付いたんですが、
並の帰し方、減らし方じゃないんですよね。
アイドルタイムといわれる午後3時から5時位の時間帯には、
ピークからずれているということで、
130席の箱ですがホールの人は１人で回していました。
レジもサービスもレセプションも合わせて１人です。！
しかもそこはテーブルチェックでした。
もともとのスタッフ配置スケジュール自体も
人件費という経費を極限まで削減するように予定されていました。
そして、客数が少ないと、
アルバイトのスタッフは（ほとんどがそうでしたが）
予定のスケジュールがあったとしても、
それよりもめちゃくちゃ早く帰されてしまったりします。
もちろん時給制ですから、
もらえるおカネも減ってしまうわけなんですよね。
これによってマネジメント側は経費を削減するという方針
だったわけです。
かつて、かわいそうな時は、
ランチ番の子が、来てそのまま帰されました。
（お昼ご飯だけまかないを慰めにもらっていましたが）
獲得金額０円で帰されちゃったんですよね。
どうやら、その日はお客さんの入りが少なかったので、
ランチ番のアルバイトの投入は必要ないと、その子が来てから
決めたわけです。
コストに見合う売上が無いから、ムダな時給を払わないで
経費削減というわけです。
これはマネジメント側のスケジュールミスや
需要予測が間違いだったことに大きな原因があるのですが、
そのロスをスタッフにかぶせてしまっていたんですよね。
元々きちんと需要予測をして、シフトをムダなく組むことで
アルバイトを最小限にして経費削減というのなら良いのですがね。
これは大手メーカーが、
下請けでロスを調整することで経費削減するのと同じ原理ですよね。
経営学でもジャストインタイム方式とか
看板方式とか言われましたが、
大手メーカー側の在庫とロスを減らすために、下請け部品業者が常時
近くのパーキングエリアなどで待機していて、
必要になったまさにそのときに連絡をうけて急行するというものです。
親方の求めにしたがって下が自分の都合を調整して
親方のコストダウン（経費削減）
に協力するという仕組みは同じですね。
そして、遅番のスタッフは
夕方6時入りでズット待機しているのに、
結局タイムカードを打てて働き始めれたのは、
夜10時過ぎなんてこともしょっちゅうありましたね。
実際に、スタッフの中では不満がかなりあったようです。
そして、店長さんの仕事中の厳しいこと厳しいこと・・・。
正直、厳しいのは
真剣に向き合ってくれているという姿勢があれば、
本気でサービスをしたいスタッフには
好都合なのかもしれないとも思います。
それがこの飲食店の長所であり、
原動力でしたから。
しかし、厳しい反面のさらに経費削減で
人を簡単に切ってしまう（時短）という
経営の方針が
ちょっと納得がいかない部分があったんですね。
経営者さんは店長さんを売上・コスト・
そして差額としての利益で常に前年度同時期と比較し、
系列と比較して厳しくお尻をたたく
という方針をしていましたから、
そのつけとして、余裕がなくなると
店長さんのダメさが経費削減として
スタッフに行ってしまうという流れがありましたね。
売上が下がってくるとより一層、経費削減の
プレッシャーが高まります。それをどうやって実現するか？
が問題ということなのでしょう。
このページの教訓です。
（経費削減を行うときの注意事項）
「経費削減で従業員を泣かせるときは
従業員がキレて辞めて、新人を採りなおすコストのことも
キチンと考えて戦略的に行動しましょう！」 |
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