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飲食店経営と経費削減
飲食店経営と経費削減についてということですが、
私の最初に働いた飲食店では、幸運なことに
末端の店員さんまでがお客さんを迎えるという意識に包まれていました。
少なくとも、向上心の強いグループで
互いに月末になると評価をし合うようなカルチャーがあったので、
最悪の状況である、やる気の無い雰囲気にはならなくて済みました。
飲食店ではたらいている店員さんは、
その時間のうちは少なくとも、お客さんと与えられた自分の仕事を
最大限に働くように努力しているような状況でした。
全国でも非常に少数の例、
飲食店経営がモチベーションの点で成功している例だったと思っています。
しかし、その飲食店の経営でも問題はあったんですよね。別の問題が。。
店員さんの定着率が異常に低い飲食店だったのです。
熱血店長さんの下で、
（その上には当然熱血社長さんがいたのですが）
やる気がないそぶりを見せるような店員さんは
とても生きていけないような飲食店だったんですね。
しかも体力的に他の飲食店の三倍くらいキツイ。
その割には、アルバイトの時給はそれほどは高くはないんですよね。
けどそれより
一番の問題だったのは、飲食店経営の方針として
経費削減の嵐が吹き荒れたことではないかと思っています。
経費削減の嵐って突然言ってもわからないですよね。
実は、その飲食店は経費削減のために、
経営上お客さんの入りが少しでも悪いと、
ドンドン店員さんを予定より早くても帰してしまっていたんです。
こういうと、そんなことはどこの
飲食店経営でもあることだよと
言われる方もいらっしゃるとは思います。が・・・
別の店舗でも働いて気付いたんですが、
並の帰し方、減らし方じゃないんですよね。
アイドルタイムといわれる午後3時から5時位の時間帯には、
ピークからずれているということで、
130席の飲食店ですがホールの人は１人で回していました。
レジもサービスもレセプションも合わせて１人です。！
しかもその飲食店はテーブルチェックでした。
そして、飲食店の調子が悪いと、
アルバイトの店員さんは（ほとんどがそうでしたが）
予定のスケジュールがあったとしても、
それよりもめちゃくちゃ早く帰されてしまったりします。
もちろん時給制ですから、もらえるおカネも減ってしまうわけなんですよね。
かつてかわいそうな時は、
ランチ番の子が、来てそのまま帰されました。
（お昼ご飯だけまかないを慰めにもらっていましたが）
獲得金額０円で帰されちゃったんですよね。
これは飲食店の側のスケジュールミスや
需要予測が間違いだったことに大きな原因があるのですが、
そのロスを店員さんにかぶせてしまっていた飲食店経営なんですよね。
これは大手メーカーが経営上、
下請けでロスを調整するのと同じ原理ですよね。
経営学でもジャストインタイム方式とか
看板方式とか言われましたが、
親方の求めにしたがって下が自分の都合を調整して
親方のコストダウンに協力するという仕組みは同じですね。
そして、遅番の店員さんは
夕方6時入りでズット待機しているのに、
結局タイムカードを打てて働き始めれたのは、
夜10時過ぎなんてこともしょっちゅうありましたね。
そして、店長さんの仕事中の厳しいこと厳しいこと・・・。
正直、厳しいのは
真剣に向き合ってくれているという姿勢があれば、
本気でサービスをしたい店員さんには
好都合なのかもしれないとも思います。
それがこの飲食店の長所であり、
原動力でしたから。
しかし、厳しい反面のさらに経費削減で
人を簡単に切ってしまう（時短）という
飲食店経営の方針が
ちょっと納得がいかない飲食店だったんですね。
経営者さんは店長さんを売上・コスト・
そして差額としての利益で常に前年度同時期と比較し、
系列店舗と比較して厳しくお尻をたたく
という経営をしていましたから、
そのつけとして、余裕がなくなると
店長さんのダメさが店員さんに行ってしまうという流れがありましたね。
このページの教訓です。
（飲食店で経費削減を行うときの注意事項）
「経費削減で従業員を泣かせるときは
従業員がキレて辞めて、新人を採りなおすコストのことも
キチンと考えて戦略的に行動しましょう！」 |
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